民间所说的“鬼捏馍”是怎么回事?看蒸馍师傅的解释会明白。
以前蒸馒头每次揭开锅盖的时候都战战兢兢，就担心有瘪的，俗称鬼捏馍。
鬼捏馍是一种独特的蒸馒头形态，因其加入特殊面粉和独特工艺处理而形成的柔软和弹性面团，在蒸制过程中产生不规则纹路和形状，形成了独特的外观和口感。它在美食界掀起了关注和追捧，成为了新的美食宠儿。
蒸出的馒头有几个发不起的，即“鬼捏馍”现象，可能是这些原因造成的:
①馒头胚制作时有气泡或断层。这应该是面揉得不到位，而断层是由于揉胚时的疏忽。
②馒头胚醒发出了问题。醒胚主要靠自然醒发，但必须先预热一下，这时候要注意，不要开火，只是热锅上焯一下即可，否则热气会凝于馒头表面；同时还要留神，醒发夏季不要超过20分钟。
③开蒸时疏忽了一些细节。
一是开蒸时炉火太大，产生过多的水蒸气无法有效地排出。水蒸气在馒头“二次醒发”还未到位时已将馒头烫熟；蒸锅蒸气不均匀，在蒸气的运作中，有些“角落”没有受到蒸气的“浸透”易使馒头僵死掉；蒸馒头上气后将大火改为中火，到达既定的蒸制时间前5分钟改用中火；停火后，焖3——5分钟，待蒸气散去再拿掉笼盖。
④可能与面粉的质量和筋度有关。
蒸馒头要用中筋面粉，既不能用低筋的，更不能用高筋面粉。
⑤馒头内部的面筋没有充分的伸展，也就是馒头没发起来；或者没足够多或者足够强的气室来支撑伸展的面筋而导致塌;里面有比较大的气孔，用手指轻轻一按，周围一大片都会随着塌陷下去，说明面团内部那些气室，完全没有了支撑力;关火后立马打开锅盖，馒头骤然受凉，个别馒头支撑不住导致收缩;蒸的过程中馒头受热不均匀引起。笼屉中间的馒头最容易出现这种收缩或者不发的情况;再就是锅盖不严实导致锅内的馒头受热不均。
⑥蒸馒头时有几个不发、太硬，也可能是外界温度太低，且打开笼屉过猛，冷气扑来使热馒头（约120℃）骤降急剧收缩造成的，或是没揉开，老面或发酵粉掺的不均匀，这个因素很少见，再有就是前面说过的回流水，滴到馒头上，就像馒头被煮了一样。
⑦蒸馒头时可能突然遇到冷空气。
在蒸的过程中需保证锅盖密封，如锅盖没密封严实，那么蒸馒头时会遇到冷空气导致蒸起来的面发不起来。那么锅边缘或周边的几个馒头就会出现没发的情况。
⑧揉面后没醒面也可能出现这个问题。
在发酵后全都是气泡孔的情况下，用手将面团分成小剂子，然后揉搓成圆滑的面团。因为在反复碰面的过程中，发好的气泡孔会因为外力而压破，导致面团体积变小。这时候应该进行醒面二十分钟，让面团重新恢复有气泡孔的状态，这样蒸的时候才能保证发起来。
⑨开水上锅蒸也是保证发好馒头的重要因素，也是为了巩固发面效果不让面团遇冷回缩的好办法。
